Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler

Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler Şarap, Şarap Kültürü, Şarap ve Şarapçılık Hakkında Bilgiler Şarap sonsuz hayat kaynağıdir, iç; Gençlik sevincinin pınarıdır, iç; Gamı yakar eritir ateş gibi, Sağlık sularından şifalıdır, iç. Can bir şaraptır, insan onun destisi; Beden bir ney gibidir, kan o neyin sesi. Hayyam, bilir misin nedir bu ölümü varlık: Hayal fenerinde bir ışık pırıltısı. Ömer Hayyam Şarap, meyvenin (genellikle üzüm) fermente edilmesiyle üretilen alkollü bir içecektir. Üzüm şarabı kırmızı, beyaz veya rose (pembe) olur. Üzümden imal edilmeyen şaraplara meyve şarabı adı verilir. Arpa gibi nişasta içeren bitkilerden yapılan içecekler şarap sınıfına girmez. Şarap genelde üzüm ve meyvelerden elde edilir. Bunun yanı sıra uzakdoğuda yaygın bir şekilde pirinç şarabı da tüketilir. Pirincin buharla pişirilip mayalanmasıyla elde edilir. Vikipedi, özgür ansiklopedi Şarabın Gerçek Tarihi 8000 yıl! Günümüze kadar ulaşabilseler, ilk şarapların yaşı bu olurdu. Arkeolojik kazılarda ortaya çıkan eski kentlerde, yığınlar halinde üzüm çekirdekleri bulunmuş, çekirdekler üzerinde yapılan inceleme ve analizler bunu doğrulamıştır. Şarap, sekiz bin yıllık serüven dolu yolculuğunda insanoğlunun ufkunu açmıs, tutkularını alevlendirmiş, kimi zaman üzüntüye boğmuş, kimi zaman da karşılaştığı felaketlerin reçetesi olmuştur. İşte bu yüzden antik dünya, şaraba, yaşamını sağlamak için gereken diğer besinlerden daha fazla önem vermiştir. Dinsel bir tema olarak algılanan şarap, her toplumda bir de şarap tanrısının var olmasına neden olmuştur. Mısırlılar tanrılarına Osiris, Yunanlar Dionysos, Romalılar ise Bacchus adını vermişlerdir. Tek tanrılı dinlerin kutsal kitaplarından Tevrat ve İncil'in büyük tufanı anlatan bölümleri başta olmak üzere, çeşitli bölümlerinde asma ve şaraptan sıkça söz edilmektedir. Hıristiyanlar, şarabı İsa'nın kanı, Tanrı'nın lütfu olarak kabul etmişlerdir. Büyük tufandan sonraki olaylarla başlayan İncil'de, Nuh Peygamber'in kültüre aldığı bitkiler arasında asmanın öneminden bahsedilmektedir. Şarap "vin, vino, wien..." ismi nereden geliyor? Tarih öncesi şarap, Soma denilen içki milattan birkaç binyıl öncesine gider. O zamanda Hindistan'da Veda ayinlerinde kullanılan, mayalı bir içkiydi ama bu "ölümsüzlük içkisi" asmanın şarabı değil Aslepias Acida bitkisinin suyuydu. Bu Soma içkisine "Vena" deniyordu. Çoğu Avrupa dillerinde "vin" (şarap) olarak geçen kelime Sanskritçe -sevgili- anlamına gelen Vena'dan türemiştir; Ruşçada "vino", Yunancası önce "woinos" sonra "oinos", Latincesi "vinum", İtalyanca ve İspanyolca "vino", Almancası "wien", İngilizcesi "wine", Fransızcası "vin" dir. Şarabın tarihi ile ilgili olarak elimdeki kaynaklardan Uluslararası Şarap ve Bağcılık Kurulu Başkanı Robert Tinlot'un Önsöz'ü ile başlayan Jean-François Gautier' e ait "Şarabın Tarihi" , Andre Domine'nin " Şarap" ı ve Raci Bostancı'nın "Şarap Hakkında Herşey" kitapları arasında bazı farklılıklar var. Ben ortak noktaları almaya çalışarak yazacaklarımı mümkün olduğunca kısa tutacağım. Üzüm önce Kafkas Dağlarında karşımıza çıkar (vitis caucasica), ardından Mezopotamya'da üzüm yetiştiriciliği görürüz. Buradan, MÖ 3000'lerde cenaze törenlerinde kullanılmak üzere Mısır'a sıçrar. Üzüm yetiştiriçiliğinin Avrupa'da yayılmasında başrolü oynayan Yunanlılar, Sicilya ve tüm İtalya boyunca bilgilerini Romalılara aktarırlar, Galyalılarda üzümcülüğü Romalılardan öğrenirler. Üzüm ve şarabın mitolojilerin kopmaz bir parçası olduğu biliyoruz. Mısır mitolojisinde güneş tanrısı, evrenin yaratıcısı Ra, şarap ve sarhoşluğu yeryüzüne getirir. Ra insanlığı ( Yunanlıların Afrodit'i ) tanrıça Hathor'un gazabından koruyabilmek için, içine hoşluk ve sarhoşluk veren kan renkli bir içki yaratır. Mısırlılar şarabı Osiris'e ( Yunanlıların Dionysos'u ) adarlar ve bu ilahi stratejinin anısına, tüm bayramlarında, öküz başlı tanrıçanın koruyuculuğu altında şarabı baş köşeye koyarlar. Yunan mitolojisinde de, iki anlatı vardır. Birincisi şarap ve sarhoşluk tanrısı Dionysos, karısını kendisine gönderdiği için kral Aenea'yı asma vererek mükafatlandırır. İkinci anlatıya göre göre kral Aenea'nın Stafilos ( yunancada üzüm salkımı demek) adlı çobanı bir keçisinin üzüm yedikten sonra çok neşelendiğini görüyor. Bunu gören Stafilos bu meyveyi sıkıp suyunu içmenin hoş olacağını düşünür. Roma mitolojisine göre şarap, ekin ve asma tanrısı Satürn'ün bir armağanıdır. Romalılar bu tanrıyı bir elinde orak, bir elinde bağ bıçağı ile gösterirler. Galya mitolojisinde de, Kelt icadı çam ağacından yuvarlak fıçı ve efsanevi içki bir şekilde tanrı Sucellus'ın koruması altındadır. Üzüm ve şarabın toplumsal yaşamdaki yerini en ayrıntılı biçimde, daha çok bira tüketicisi olmalarına karşın Mısırlılarda buluyoruz. İÖ 2500'lere uzanan mastaba duvar yazılarında Mısırlıların üzümü nasıl yetiştirdiklerini, ezim evine nasıl taşıdıklarını, şarap içmemnin bin bir türünü okuyoruz. Yüzyıllardır değişmeyen üzümü sıkma methodlarını bulanlarda Mısırlılardır. Milattan yaklaşık yirmi asır önce Tutankamon zamanında şarap fıçılanması biliniyordu; her fıçının üzerinde içindeki şarabın yetiştirildiği bölge, yapım yılı, kimin tarafından yapıldığı, sahibinin kim olduğu, kimin mahseninde saklandığı, yani şaraba ait bütün bilgiler yer alır, bir bakıma şarap markalanırdı. Firavun ve yüksek sınıf bu etiketlemeyle Mısır'da hangi şarap iyidir, hangisi tercih edilmelidir anlarlardı. Örneğin Nil deltasından gelen şaraplar elbette yeğlenirdi ama Memphis şarapları da pek sevilen şaraplardı. Mısır'da şarap firavun ve yüksek sınıfa ait bir içkiydi, halk bira içerdi. Ayrıca Nil Deltası'dan kalkan büyük kervanlar ve hızlı gemilerle bütün Akdeniz merkezlerine ilk şarap ticaretini de başlatan Mısır'lılardır. Yunanlılar için şarap uygarlığı dil pelesengiydi, üzümü ve şarabı göklere çıkartırlardı. Halk üzümle ilgili bütün bilgileri bir sanat haline getirmiş, Dionysos miti içinde yoğrulmuştu. Dionysos'un doğumu olağanüstüdür. İlk altı ay annesinin karnında, son üç ay babasının kasıklarında yatar. Bu biraz garip doğum Dionysos'un yarı tanrı sayılmasına neden olur. Zeus'un yarı tanrı oğlu Dionysos diğer ölümsüzler ile birlikte Olympos dağında yaşamazdı. Bu nedenle Homeros metinlerinde Dionysos yer almaz. Ancak Dionysos'un yarı tanrı özelliği onun halk tarafından çok sevilmesi sonucunu doğurmuştu, halk onu kendilerine yakın hissederdi. Halkın onunla ilgili bayramlara katılması ve coşkusunun nedeni bu şekilde açıklanabilir. Dionysos erişkin yaşa gelince çılgınca bir serserilik sonusu Anadolu'ya ve Orta Doğu'ya sürüklenir, bu topraklarda gizemli dinlerle haşır neşir olur. Kafkaslar'da bir süre yaşadıktan sonra Hindistan'da Ganj nehri kıyılarında bir yolculuğa çıkar ve buradan panterlerin çektiği bir arabaya binip üzüm kültürünü yaymak üzere Antik dünyaya gelir. Bu uzun yolculuk Yunan kıyılarına çıkışıyla noktalanır. Dionysos elinde her daim yeşil kalan sarmaşıkla kaplı asası, başında asma yaprakları, çam kozalakları, sarmaşıklardan oluşan taci ile resmedilir. Önceleri bitki örtüsünün mevsimlere göre dönüşümünü, hasat toplama, ezme, sıkma olarak üzümün yaşamını simgeler. Tanrı daha sonra giderek üzümün ölümü ve şarabın doğumu haline gelir. Antik Yunan'da akşam yemeği genellikle gün batımından sonra başlar ve iki bölümden oluşurdu; yemek denilen bölümde yemek yenirdi, ama ardından gelen symposion bölümünde tas tas şarap içilir, bütün sohbet ve gösteriler, çeşitli eğlenceler bu bölümde yer alırdı. Şaraba su katılırdı, su katılmadan içilen şarabın taşkınlıklara neden olacağı sanılırdı. O dönemde şarap tahta fıçılarda, keçi derisinden yapılmış tulumlarda ya da toprak anforalarda saklanırdı. Hava almasını engellemek için ağzı yağlı bezle kaplanırdı. MÖ 4. yy'da yaşayan filozof bilim adamı Theophrastus üzüm çeşitleri, iklim ve toprak kalitesi arasındaki ilişkiye dikkat çekmişti. Antik Yunan şarabın kokusunu ve tadını geliştirmek için çeşitli baharatlar, bal, çam sakızı ve başka tat- koku sağlayıcı maddeler kullanmıştı. Bu zamanın Bordeaux'u olan Chios şarabı Mısır'dan, Rusya'ya çok geniş bir alana ihraç ediliyordu. Şarap Antik Yunan'dan ticaret yolu ile Sicilya ve Güney İtalya'ya ulaşmıştır. Mitsel niteliği ve mistik bir içki oluşu nedeniyle otuz yaş altı gençlerin ve kadınların şarap içmeleri Roma'da ilk zamanlarda yasaktı. O kadar ki şarap mahsenlerinin anahtarına dokunanlar bile cezalandırılırdı. Kadınlara konulan bu yasak hıristiyanlık inancına geçile daha katılaraşak devam etti. Roma'da şarap yemekte içilmezdi; şarap içmek bir törendi ve yemek sonrası comissatio denen zaman dilimide ya da gece boyunca içilirdi. Töreni yöneten "hoca,eğitmen" içilecek şarap miktarını ve bunun konukalar arasında nasıl pay edileceğini belirlerdi. Şarap amforalardan iki kulplu testilere aktarılır, testilerden kupalara dökülürdü. Kupa yerine keyif ehli Neron'un icadı olan cam bardak da kullanılırdı. Cam bardak önceden kaynamış suda çalkalandıktan sonra kullanılırdı. Buna karşın şarabın üstüne sıcak su eklemek daha hidjenik bulunurdu. Sadece zengin Romalılar evlerinde şarap depolayabilirdi. Halkın kalanı şarap tacirlerine başvurmak ya da şarap tavernalarına ( vinariae) gitmek zorundaydı. Seçkin yurtaşlar asla vinariae'lere ayak basmazdı. Aynı uygulamaya Antik Yunan'da da görürüz. Romalılar MÖ 600'de üzüm yetiştiriciliği ile yakından ilgilenmeye başlamışlardır. İtalyan şarabı kısa sürede Yunanistan dahil tüm Roma İmparatorluğu kaplar. Aynı dönemde Anadolu'da eski bir Yunan kolonisi olan Foça'dan göçenler Kelt ülkesi Galya'da ilk üzümü yetiştirirler. Üzüm yetiştirilen bölgelerde üzüm çekirdeği de besleyici tohumlar arasında sayılıyordu. Roma istilasındaki Galya ülkesinde önceleri daha çok bira tüketilirken zaman içinde şarap tüketimi artmş buna bağlı olarak büyük testi, masa testisi, taorak sürahi, toprak kupa, madeni kupa, kepçe, kevgir gibi alet edevatlar gelişmiştir. MÖ. 125 öncesinde Romalılar Rodos-Provence koridorunu alırlar ve İspanya'ya özellikle Narbonne ticaret merkezi üzerinden ticarete başlarlar. Narbonne zaman içinde önemli bir şarap üretim noktası olur. O derece büyür ki italyan şarapları için hızla büyük tehdit oluşturur ve İtalyan şaraplarının ihracatının çökmesine neden olur. Üzüm bağları giderek buğday tarlalarının yerini alması ekmek sıkıntısını başlatır. MS 90'lı yıllarda Roma İmparatorluğu çok zorlanır. İmparator Domitianus 92 yılında üzüm bağlarının sökülmesini emreder. Bu emir ancak 250'li yıllarda İmparator Marcus Probus tarafından kaldırılır. Probus en kısa sürede yokolmuş bağcılığı geliştirmek yanında Almanya ve Avusturya'da da bağcılık ve şarap üretimini başlatır. Bu dönemde Terier ve Bordeaux önemli ihracat merkezleri haline gelmiş, kendi lojistik ve finansal terminolojilerini kullanmaya başlamışlardır. Aynı dönemde Marsilya, Endülüs ve diğer İspanyol şarapları Roma'da revaşta değildir. Arapların 700'lü yıllardan 1400'ün sonlarına kadar İspanyol toprakları üstündeki hakimiyeti şarap üretimini kısıtlamıştır. Roma İmparatoru Konstantinus 313 yılında Milano fermanı ile Hıristiyanlığın özgürce uygulanabileceğini duyurur. Ökaristi ( Katolik ibadetinde İsa'nın eti ve kanını temsil ettiğine inanılan şarap ve ekmek dağıtımı ) temelinde biçimlenen Hıristiyan uygarlığı giderek şarap uygarlığı ile iç içe geçer. Batı Roma imparatorluğu'nun son dönemlerinde Wachau, Mosel vadisi, Rheingau, Pfalz, Burgundy, Bordeaux, Rhone vadisi ve Rioja önemli şarap merkezleridir. Batı Roma imparatorluğu'nun 476'da çökmüştür. Kıyı şehirleri Cenova ve Venedik 13-14 yy da şarap ticaretinin merkezidir. Bu dönemde Floransa bölgesindeki ve bugün bilinen Antinoris ve Frescobaldis gibi bazı şarap üreticisi aileler isim yapmaya başlamışlardır. Yeni Dünya'nın Keşfi.. İspanya uygruğuna geçen Kristof Kolomb'un Amerika kıtasını 12 Ekim 1492'de keşfinin ardından yurtaşı Cortez 1518 yılında Meksika'yı fethiyle İspanyol misyonerler Hıristiyanlığı yaymak için ülkeye gelirler ve amaçlarını gerçekleştirebilmek için şarap üretmeye başlarlar. 1767'de Meksika'dan sürülen ispanyol misyonerler Aşağı Kaliforniya'ya göçerler. Papaz Junipero Sera 1769'da "Üzüm Misyonu" nu kurar. Kalifornia şarap endüstrisi 19. yy sonlarına kadar bu misyonun İspanyol asıllı asma çubuklarını kullanacaktır. Kaliforniya'da ispanyol asıllı asmaların kullanımı phylloxera hastalığının gelişine kadar sürer. Hastalık Kaliforniya ve Avrupa bağcılığını çökertmiştir. Hastalık 1868'de ancak teşhis edilebilmiştir. Bağlar Fransa'da kullanılan ilaçla, karbon sülfüt çözeltisi ile kurtarılır ve ardından yerli asmalara yaprak bitine dayanıklı aşı uygulanır. Amerika'da iilk içki yasağı derneği 1789'da kurulur. Bu tip derneklerin sayıları yarım asırda 8000'i aşar ve o derece güçnenirler ki, bu derneklerden birinin kurucusu dünyanın en zengin adamı John D. Rockefeller'ın Amerikan Kongresine yaptığı baskılar sonucu 18 Aralık 1917'de sarhoşluk verici içkilerin üretimi, şatışı, nakliyesi, ihracatı ve ithalatı yasaklanır. Üç eyalaet dışında 43 eyalat yasayı kabul eder. Ayin için gerekli şarabı üreten manastırlar dışında Amerika'da şarap üretimi yasaklanır. Ama bu yasak Amerika'da başka bir dönemin açılmasına neden olacaktır. Akın halinde gansterler; bottleleggers, yani içki kaçakçıları, sperakeasies yani yeraltı barları ve Rum Rov yani ünlü Sokak Romu dönemi başlar. Kamuoyunun karşı çıkışıyla 5 Aralık 1933 günü anayasa değişikliği onaylanır ve içki yasağı kalkar. Sonuç ne olursa olsun bu dönem Amerikan şarapçılığı üzerinde nicel ve nitel ağır sonuçlar doğurmuştur. Bu dramatik deney şarapçılık mesleğini kendini toparlamaya iter. Napa vadisi'ni kapsayan Kaliforniya üzümcüleri Fransa deneyiminden esinlenerek markalama usulunün benimserler ve 1936 yılında Amerikan şaraplarını kalite normları haline getirirler. O günden beri Amerikan şarapçılığı yükselme eğilimine girmiş ve Avrupa ürünlerini zorlayabildiği zirvelere ulaşmıştır. Türklerin Şarap Tarihi Elimdeki yabancı kaynaklarda maalesef Türklerin şarabın öncüsü olduğuna dair hiçbir bilgiye rastlanmamakta. Kafkaslardan veya İran'da Perslerden Mezopotamya'ya indiği ki, bu da Sümerliler oluyor, Sümerlerden ise Mısırlılara geçtiği genel anlatımlar. Ancak Rıza Bostancı'nın "Şarap Hakkında Herşey" kitabında şu anlatım yer almakta: Tarihin babası Heradot'a göre ise Babil' e inen Türkler, kurak ve çorak arazide bir süre tutunduktan sonra burada zeytinlikler, incirlikler be bağlar meydana getirmişlerdir. Türkler arasında şarabın yapılış tarihi bazı tarihçilerin söyledikleri gibi MÖ 3000 değil çok daha eskidir. Bazı Çin kaynaklarında Türkler şarabı Göktanrı'nın takdis ettiği mukaddes bir madde olarak tanımlarlardı. Mısır'da bulunan ve MÖ 3500 senelerine ait olan birçok kabartmada eski Mısırlıların bağcılıkla uğraştıkları ve mısır'a asma ziraati Orta Asya'dan gelmiş olan Türklerin getirdikleri anlaşılmaktadır. Avrupalı yazarlar Kafkasya'dan Mezapotamya'ya inen şarap bilgisinin MÖ 3000-2500 arasında Mısır'a geçtiğini söylüyorlar. Kafkasya'dan Anadolu'ya inen Hitilerin tespit edilen varoluş tarihleri ise MÖ 2000. Dolayısı ile Kafkaslardan Mezopotamya'ya şarap kültürünü geçirenler Hititler olamaz. Ama yine bir Türk kaynak diyor ki ( İçki Teknolojileri - Prof Dr. Ahmet Akteş - Araş Gör. Bahattin Özdemir ): Şarap Hititlerde para eden değerli bir mal olmuş ve herkes tarafından beğenilerek içilmiştir. Herkes tarafından içilmek istenmesi şarabın hitit sınrlarını aşarak dünyaya yayılmasını sağlamıştır . Hitit şaraplarının ticareti ile uğraşan Finikeliler tarafından adalara ve Yunanistan'a taşınmıştır. Asurlu tacirler ise şarabı Mezopotamya'ya ***ürmüşler ve kendileri de bağcılık ve şarapçılığı geliştirmişlerdir. MÖ 2000 - 600 yılları arasında varlıklarını sürdüren Hititleri Asurlular yıkmıştır. Dolayısı ile MÖ 3000'lerde Mısırların içtiği şarabı MÖ 2000'lerde varolan Hitit ve Asurlular nasıl onlara öğretmiş ve dünyaya yaymış olduklarını ben anlayamıyorum.